吃生蚝不用去内脏吗？

导读：吃生蚝不用去内脏吗？生蚝被成为“海中牛奶”，营养丰富，鲜嫩多汁，口感丰腴，是不可多得的海产珍品。2018年学校组织生产实习，我的实习地点被分配到了莱州的一家牡蛎育苗场，

　　吃生蚝不用去内脏吗？生蚝被成为“海中牛奶”，营养丰富，鲜嫩多汁，口感丰腴，是不可多得的海产珍品。2018年学校组织生产实习，我的实习地点被分配到了莱州的一家牡蛎育苗场，养殖场附近就有很多牡蛎的养殖池塘。有的池塘在吊养牡蛎的同时，还套养了南美白对虾、海参等经济品种。

　　那次实习体验真的是特别爽，养殖场的师傅们隔三差五的就会蒸海鲜、吃烧烤。由于本来就是海鲜的原产地，因此菲律宾蛤仔、太平洋牡蛎等常见小海鲜有很多，也很便宜，“天下第一鲜”文蛤的“性价比”也是不遑多让。大规格的南美白对虾更是直接从池塘里捕，现捕现烧烤，那场面想想就流口水。

　　对于生蚝，一般的处理方法是先在清水里放一段时间，然后用刷子清理表面的污垢，直接上锅清蒸，吃的时候也没有去内脏，整个生蚝的软体部都是直接下肚，味道真是让人欲罢不能！

　　首先，我们来简单认识一下生蚝

　　生蚝的学名是牡蛎，身体由严丝合缝的坚硬外壳以及丰腴饱满的软体部构成，不同牡蛎的外壳和软体部的性状均有所不同，比如牡蛎的外壳有白色的，有金色的，甚至还有黑色的（后面会提到）。

　　牡蛎养殖在我国是一个相当大的产业，从2020年的渔业统计年鉴来看，我国贝类的养殖产量非常高（主要是因为壳重），而在所有的贝类品种中，产量最高的就是牡蛎。

　　▲▲2019年我国不同地区贝类的养殖产量

　　2019年全国牡蛎的养殖产量高达522.5万吨，明显高于蛤类的396.7万吨以及扇贝的182.8万吨。近几年国内牡蛎的育苗和养殖业迅速发展，我国也已经成为重要的牡蛎生产与出口国。

　　▲▲这是显微镜下牡蛎的幼苗，部分幼虫已经发育到壳顶期了。

　　▲▲刚刚从池塘里采摘下来的新鲜牡蛎。

　　从营养价值来看，牡蛎“海中牛奶”的称号实至名归。牡蛎肉肥爽滑，含有丰富的蛋白质、微量元素、糖原，还有锌、硒以及牛磺酸。研究表明，牡蛎的营养成分会随着不同的生长时期会呈现出季节性变化，而且生活在不同海域的牡蛎，其品质和营养成分也有明显差异。

　　某片海域出产的牡蛎好不好吃与很多因素有关，比如海域的水质、盐度、水温、饵料的种类以及营养组成等等。很多人在选购牡蛎前会首先看一下产地，牡蛎在国内的养殖基地主要分布在广东、山东、辽宁以及台湾4个省份，比较出名的生蚝产地有湛江、乳山、沙井、大连湾、阳江等。

　　▲▲太平洋牡蛎

　　目前我国牡蛎的主要养殖品种有太平洋牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎、大连湾牡蛎等等。中国海洋大学培育出的牡蛎新品种也有很多，比如“海大一号”（2014年培育）、“海大2号”（2017年培育）、“海大3号”（2018年），其中“海大3号”的左右壳和外套膜都是黑色的，因此也被养殖户们称为“黑金牡蛎”。由于生长速度快，抗病力强，这些新品种也受到了养殖户们的热烈欢迎。

　　▲▲黑金牡蛎——“海大3号”

　　那么问题来了，吃生蚝真的不用去内脏吗？

　　说到这里，就不得不说一下生蚝软体部的主要构造了。

　　▲▲上图是牡蛎软体部主要器官的模式图。如上图所示，牡蛎的软体部主要分为外套膜、胃、肠、闭壳肌、鳃等器官，外套膜在前后两端有愈合，分别形成了进水口和出水口。

　　在上面的器官中，很多人比较担心的是牡蛎的消化器官，也就是唇瓣、胃、消化腺以及肠道。和大多数虾蟹类、鱼类不同的是，牡蛎是滤食性的，以水中的浮游植物为食，如果这些微藻未被完全消化，那么牡蛎的体内确实会残存一些食物残渣。

　　相关实验也表明，牡蛎的滤食能力是非常强的，一只牡蛎每天就能过滤190升的海水，因此通过养殖牡蛎可以有效改善海区的水质。在美国马里兰州就有人专门利用牡蛎实施了一项海水清洁计划，该计划在2010年将大量的牡蛎投入到切萨皮克湾，结果使水域氮化合物的含量一年就减少了8600吨。

　　考虑到这一点，我们在市场上买回牡蛎后可以先在清洁的水体中养几天。和其他贝类不同，牡蛎在阴凉的环境下能够存活长达4个星期的时间，生命力相当强悍，因此多养几天也没事。

　　▲▲上图是牡蛎软体部的实物图，在这张图中还能够看到性腺、围心腔以及心脏等重要器官。

　　关于牡蛎的净化过程，联合国粮农组织也公开发表了详细的文件。一般来说，将刚刚采收上来的牡蛎放进装满清水的水箱中，经过48~72小时就能够有效去除牡蛎体内的粪便及残渣。再经过高温烹饪，整个软体部都是可以的。

　　牡蛎的净化是非常有必要的，因为国外的年轻人群体吃牡蛎的方式更加疯狂，基本上都是以生吃为主。欧美各国有不少赶海爱好者直接采集海边的野生牡蛎来生吃，这种方式有一定的安全风险，但在国内这种吃法还是很少见的，绝大多数人都是以熟食为主。

　　总结

　　牡蛎的风味和海区的水质密切相关，相对来说，国外海区的水质更好一些，经过食品安全检验的牡蛎直接生吃也没事。但国内近海的水质现状就不太乐观了，海产品也时不时就传出重金属超标的问题。对于牡蛎来说，养殖的比野生的品质更有保证，个头更大，营养价值也更高。

　　只要经过2~3天的水质净化，牡蛎在食用时不去内脏是没有问题的，可以将整个软体部100%全部吃掉，这一点和小龙虾、对虾、螃蟹还是有很大区别的！

　　如果您有不同的看法，欢迎指出并讨论。

　　来自优质健康领域网友“哑巴美食家”对吃生蚝不用去内脏吗？的观点：

　　每当在大排档吃烧烤的时候，其实我是不太喜欢在这个场合吃海鲜的，但是有一种东西例外，那就是生蚝。尤其是在广东地区生活，湛江生蚝、沙井生蚝都还是蛮有名气的，实在是不容错过。

　　所以我们这次就来聊聊生蚝这种美妙的海鲜，跟大家一起剖析一下堪称“舌尖上大海滋味”的生蚝。

　　吃生蚝不用去内脏吗？

　　【生蚝到底是什么？】

　　生蚝也就是牡蛎，是一种广泛分布在全世界海域的贝类，也是目前世界第一大养殖贝类。所以在不同的地方它也有其他的名字，早些时候是在粤语地区才被叫做生蚝，在大连等地也叫它海蛎子，而在闽南语地区称为蚵仔，虽然做这些地方的生蚝品种和形态都有所区别，但它们都是牡蛎。

　　作为海产贝类的一种，生蚝不仅滋味鲜味，而且它的营养也是比较丰富的。尤其是其中锌元素的含量，更是普遍超过了我们常吃的鸡、鸭、猪、牛等陆生动物食材，所以偶尔吃些生蚝也是不错的哦。

　　【生蚝的内脏能吃吗？】

　　在我们吃各种水产品的时候，基本上都会将其中的内脏去除，所以难免有些朋友就会好奇：吃生蚝不用去内脏吗？这个问题的答案其实蛮简单的：吃生蚝是可以不去内脏的，但这需要一定的前提条件。

　　首先，生蚝算是一种对于生长的水质环境要求比较高的贝类，越是优质鲜美的生蚝就越需要优质的水体环境，相对来说更加洁净优质的生长环境就让生蚝比其他常见陆地食材要干净不少。

　　其次，生蚝并不是主动猎食性的动物，它们算是被动滤食性的，也就是说是靠着过滤水中的藻类为食的。所以生蚝的内脏中残留的东西主要就是藻类，当然还有一部分消化中、消化完了的藻类，可这也要比鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等动物的内脏里干净多了。

　　最后，生蚝毕竟是体型比较小的食材，可食用的部分本身就不多，而且价钱也不算便宜，所以只要不是拿生蚝当主食吃，一般人也吃不了多少，更不会天天顿顿吃吃，那一点内脏里的东西能起到的影响就更低了。

　　虽然生蚝内脏能吃，但是并不建议多吃，更不要乱吃

　　生蚝的内脏虽然是可以吃的，但是它内脏里面包含的东西就存在太多的未知了，其中可能就会存在有水体中过滤出来的少许泥沙、微塑料、致病性微生物等等。所以严格来说，就算生蚝是可以不去内脏吃的，但最好是遵循以下几个条件。

　　1、确定生蚝的出产水域是比较干净的，那么它内脏中所含有的、富集的有害物质就不容易特别的多，吃下去也不那么容易出问题。

　　2、建议可以选择“净化蚝”，其实就跟把花甲、鱼、虾养起来让它们吐泥沙的方式有些类似，只不过步骤和技术手段复杂一些，可以进一步去除生蚝内脏里的脏东西，并且顺便灭杀细菌等微生物。

　　3、生蚝再好也不建议多吃，只要食用的量不是非常多的话就没什么问题。

　　4、如果肠胃比较敏感，或者是实在要较真儿的话，那么最好还是蒸熟、烤熟或者将内脏里的肠腺等去除掉。

　　挑生蚝、吃生蚝的小技巧

　　1、如何挑选生蚝

【外壳完整且闭合紧密】：生蚝本身是十分脆弱的，全靠它两片坚硬的外壳保护。如果外壳破损了，那么里面的蚝肉可能就已经被污染了，或者早就死亡了。而且在足够鲜活的前提下，生蚝的外壳闭合是非常紧密的，如果能用手就直接撑开的话，那就说明要么是死蚝，要么就是太不新鲜了。【整体够厚】：生蚝的外壳多是一片平整、一片鼓起来的，那个鼓起的外壳越高越饱满就越好，因为这往往说明里面的蚝肉越大颗越饱满，毕竟蚝肉要想发育起来也需要一定的空间。【谨慎选择蚝肉】：有些朋友觉得自己开生蚝太费劲了，可能就会想尝试那种去壳包装好的蚝肉。但是这种蚝肉的选择要谨慎一些，因为一旦去壳那蚝肉就肯定已经死亡了，海产品的鲜味、品质会在死亡之后随着时间快速衰减，而且还更容易滋生一些微生物。

　　2、吃生蚝的小技巧

【冷水蚝为佳】：在法国俗语中有“不带字母R的月份，不吃牡蛎”的说法，基本上就避开了5月到8月这段水温比较温暖的时期。而且在有些沿海地区也有“冷水蛎子，热水蛤”的俗语，说的也是水冷的时候生蚝品质更加。【少生吃】：虽然这种食物叫做“生蚝”，但是这个“生”可未必就是“生食”的意思，我们有个词叫做“生猛海鲜”，其实“生蚝”的意思也可以理解为是“新鲜的蚝”。所以吃生蚝首要的条件就是足够新鲜，而并非是一定得生吃不可，毕竟生吃生蚝还是存在一定风险的。【生蚝不耐久烹】：生蚝本身就是一种比较“娇贵”的食材，蒸制、火烤的生蚝有个三五分钟充分杀菌即可，长时间的加热不仅会让蚝肉大幅度缩水，也会让生蚝的鲜味大量流失。

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