四大菜系（全国导游基础知识重点：中国四大菜系）

导读：中国饮食文化　　中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派代表。　　中国烹饪经历了夏商周的：“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺

　　中国饮食文化

　　中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派代表。

　　中国烹饪经历了夏商周的：“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成富有中国特色的风味体系。

　　一、中国菜系的划分

　　早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。

　　二、中国四大菜系简介

　　1.鲁菜

　　鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

　　元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

　　鲁菜的主要特点：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

　　烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

　　鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

　　苏菜

　　苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有”鱼米之乡”之称。

　　苏菜的主要特点是:用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽、形质均美。

　　苏菜是由淮扬菜(扬州、淮安)、江宁菜(南京、镇江)、苏锡菜(苏州、无锡)等几部分组成，以淮扬菜为代表。

　　苏菜的代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝、盐水鸭、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等。

　　3.粵菜

　　粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

　　粤菜由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。

　　粤菜代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

　　4.川菜

　　川菜具有用料广博，味道多样，菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。

　　川菜具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

　　川菜的代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等)

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