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麻辣香锅底料(底料搭配好 啥都可以炒:麻辣香锅详细配制方法 适合单品和外卖)

导读:材料:  麻辣锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜

  材料:

  麻辣锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。

  蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。

  干货类:木 耳、魔芋等。

  海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹等。

  肉类:五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等。

  内脏类 :百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。

  丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等。

  豆制品 :豆腐干、腐竹、冻豆腐等。

  五香油做法:这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

  A 料:

  豆瓣5 千克,糍粑辣椒2 千克,冰糖500 克,醪糟1 瓶,蚝油1000 克,永川豆豉适量,美乐香辣酱 2 瓶

  B 料:

  草果 150 克,排草 80 克,白蔻 350 克,桂皮 90 克,甘草30 克,草蔻60 克,香叶60 克,八角300 克,小茴香300 克,山奈 60 克,香砂仁120 克,疑香草350 克,鲜香茅草少许。

  制作方法:

  1.先将B 料斩碎,用70℃的温水泡30 分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟,青红花椒泡10 分种,待用。

  2.净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A 料炒香,离火,放置一边。

  3.另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的 B 料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

  4.待香味浓厚时,将炒好的A 料倒入锅中,与B 料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

  5.等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

  特点:麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷。

  香锅油制法:

  等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

  制作方法:

  (1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用;

  (2)净锅上火倒油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用中火将水分炒干,加入香锅油炒香,起锅装盘即可。

  提示:原料可以任意搭配,多数固体烹饪原材料都可以入菜。

  秘制香锅油制作流程:

  锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

  注意:此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。

  制作方法:

  (1)活虾开背,鳝鱼切3 厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3 厘米的长条,肥肠切成2 厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3 厘米的长条。

  (2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

  (3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟,淋香油起锅、

  上菜方式:

  平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

  特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。

  1.首先用水氽一下。蘑菇,木耳,黄花菜,海鲜丸子多氽一会儿。

  2.加热锅然后加油,适当多加一点。在锅热八分的时候煸炒葱、姜、蒜、花椒、辣椒,冰糖。

  3.待炒出有香味后再 加入五花肉和培根,直到炒出肉变色,再加入一大勺豆瓣酱和三分之一勺的生抽,再炒。

  4.然后加入氽过水 的那些备用材料以及很好炒熟的魔芋粉丝和油麦菜, 炒个一分钟出锅!)

  麻辣香锅五:

  主料:鸡翅250克,鸡爪250克,鸡脖子250克。

  调料:卤水,香锅油,香锅料,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,鸡精,味精,盐。制法:把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水,然后入卤水中卤熟;藕条、青笋条、平菇洗净沥干,分别拉油;

  特点:香辣醇厚。

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